농축산물 구매요령

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쇠고기
선별법
  • 고기의 색은 선홍색을 띠면서 윤기나는 것이 좋다. 처음 고기 덩어리를 썰면 암적색을 나타내는데, 공기중에 30분정도 노출되면 헤모글로빈이 산소와 결합하여 선홍색이 되고 시간이 오래될수록 고기색은 갈색으로 변화된다. 그리고 나이가 많거나, 운동량이 많은 부위일수록 고기색은 짙어진다.
  • 좋은 고기는 형광등 아래서 볼때 선홍색을 띠며, 색은 적색이라 할지라도 그 밝기의 차이는 크다. 선홍색의 쇠고기는 연한 쇠고기로 믿어도 좋고, 고기의 표면이 지나치게 검고 점성이 느껴지며 악취와 녹색을 띄는 것은 좋지 않는 고기이다.
  • 지방은 고기의 풍미와 식욕을 돋우는데 중요한 역할을 하는 것으로서 백색, 유백색, 크림색, 황색 등 여러가지가 있다. 그 중 유백색의 광택을 띠면 서 적당한 부드러움과 탄력을 지닌 것이 가장 좋다.
  • 황색지방을 가진 고기라 할지라도 겨울철에 구입할 경우 밟고 고기의 결이 고운 것은 옥수수등 이 많이 든 사료를 먹고 자란 소의 고기로서 질기거나 풋내가 나지 않는 양질육인 경우가 많다.
  • 지방교잡이란 살코기 속에 박혀있는 지방을 말하며, 지방교잡이 좋은 고기는 적당히 성숙하고 비육이 잘된 소로 연하고 맛도 역시 좋다. 고기의 결은 촘촘하게 들어차 있는 것이 부드러운 육질과 연한 맛을 낼 수 있다.
  • 쇠고기는 근내지방이 선세하고 고르게 분포되어 있는 것이 부드럽고 맛이 좋다. 흔히, 고급육이라고 부르는 것은 연한 청도, 다즙성, 향미에 의해 좌우되는데 근내지방이 많을수록 좋은 고기이다.
  • 마블링이란 고기를 잘라 그 단면을 보면 지방성분이 눈꽃 모양으로 퍼져 있는 것을 볼 수 있는데 이런 육질 속의 지방을 말하는 것으로 마블링이 많으면 많을수록 좋은 고기라 할 수 있다.
  • 결이 곱고 윤기가 나는 고기는 육질이 대체로 우수하다. 고기의 결은 수소보다는 암소가 고운편이며, 윤기가 있고 탄력이 있는 것은 좋은 고기라고 할 수 있다.